Grybų perdirbimo sūryme technologija

1. Rinkimas

Siekiant užtikrinti, kad grybai nebūtų pažeisti, neatidarytų skėčio, nesugadintų ir išlaikytų normalią grybų spalvą,"trys šviesūs","trys taškai [ GG] quot; ir"tris kartus" turi būti atliekami derliaus nuėmimo ir perdirbimo metu, tai yra skynimo, dėjimo ir lengvo transportavimo metu, klasifikuojamas grybavimas, klasifikuotas apdorojimas, klasifikuotas pardavimas, savalaikis grybavimas, pristatymas laiku ir perdirbimas. O siekiant pagerinti grybavimo kokybę, likus 8 valandoms iki grybavimo negalima purkšti vandens, o esant aukštai temperatūrai (18°C) galima skinti du kartus per dieną.

2. Klasifikacija

Paprastai jis skirstomas į du perdirbimo lygius, taip pat gali būti suskirstytas į tris perdirbimo lygius (tai yra, įskaitant šalutinius produktus), taip pat gali būti renkami ir perdirbami grybai, o po to rūšiuojami ir išpilstomi pakavimo metu. Bendrasis principas – atitikti eksporto reikalavimus; priešingai, netinkami pirkimai daro įtaką kokybei, sukelia švaistymą ir mažina produkcijos vertę. Todėl supirkimas ir rūšiavimas yra vienas iš pagrindinių perdirbtų sūrymų grybų kokybės veiksnių, todėl reikia skirti ypatingą dėmesį.

3. Nuplaukite

Įdėkite nupirktus grybus į baką arba kriauklę, kad išskalaukite, kad pašalintumėte nešvarumus. Jei grybai neperdirbami per 1,5-2 valandas po nuskynimo, juos reikia laiku nuplauti atskiestu sūriu vandeniu. Sūrus vandens koncentracija neturi viršyti 6 promilių. Jei sūraus vandens koncentracija yra per didelė, po skalavimo paviršius parausta, o apdorojant (virtas grybas) pasidarys juodas ir juodas, o tai paveiks grybo korpuso spalvą ir pablogins grybo kokybę.

4. Apdaila (virti grybai)

Jo paskirtis – naikinti grybo kūno ląsteles, slopinti peroksidazės arba proteolitinio fermento veiklą, palaikyti grybo kūno spalvą. Pirmiausia jį galima nuplauti šešiomis tūkstantosiomis druskos vandeniu (arba švariu vandeniu). Išplovę grybus, kad neliktų nešvarumų, surinkite ir nusausinkite 5-6 minutes, tada sudėkite į puodą. Puodo kiekis turi būti tinkamas, kad grybo kūnas vazone apsiverstų ir būtų visiškai panardintas į vandenį. Užkuriant puodą, viryklės ugnis turi būti stipri, o vandens temperatūra puode – aukštesnė nei 95°C. Bambukiniais ir mediniais pagaliukais kepdami greitai apverskite ir pašalinkite putas, kad grybai išsivalytų tolygiai, be jokių nenormalumo ar spalvos. Džiūvimo laikas priklauso nuo grybo dydžio. Paprastai didelius grybus, kurių ilgis viršija 3,5–6 cm, galima virti 10–15 minučių, mažus – 1,8–2,5 cm – 8–10 minučių, kol iškeps grybo kūnas. Patikrinimo būdas: ① Paimkite 4–5 numarintus grybus ir padėkite į šaltą vandenį, kad atvėstų. Visi grybai nugrimzta į vandenį, tai rodo, kad grybai išvirti. ② Nupjaukite grybo stiebą ir pažiūrėkite į jį. Aukso geltona yra subrendusi, o balta žalia. ③ Paimkite vieną iš žalių grybų ir įdėkite į burną, kad galėtumėte juos įkąsti. Trumpai tariant, grybus reikia virti tol, kol iškeps, kitaip grybai marinavimo metu bus supuvę ir suges.

5. Aušinimas

Baigę grybus, supilkite juos į švaraus vandens rezervuarą (tiek baseine, tiek cemento bakelyje), kad atvėstų. Geriausia vėsinti vandeniu iš čiaupo arba ilgai tekančiu vandeniu. Paprastai atvėsinkite 20-30 minučių, kol grybo kūnas visiškai atšals. Priešingu atveju grybo kūnas marinuojamas visiškai neatšalęs. Vėliau grybo kūnas lengvai pūva ir dvokia. Kartu sutrumpės ir saugojimo laikotarpis. Todėl grybus perpjovus grybus reikia atvėsinti iki šerdies, tada nuskinti ir sudėti į sietelį ar krepšelį, kad nuvarvėtų 5-10 minučių, o po to užpilti sūriu vandeniu marinavimui.

6. Pataisykite spalvą

Visiškai atvėsusius grybų kūnelius sudėkite į stiklainį arba baseiną su 15-16% fiksuotos pakuotės sūraus vandens ir marinuokite 3-5 dienas, kad grybo korpuso spalva palaipsniui taptų geltona ir balta, tai yra fiksuota pakuotė. . Fiksuotos pakuotės sūraus vandens paruošimas: iš pradžių verdančiame vandenyje ištirpinkite valgomąją druską, atvėsinkite ir nufiltruokite, kad pašalintumėte nešvarumus, o tada Baume matuokliu sureguliuokite iki 15-16% (ne daugiau 18%). Jei spalvą fiksuojančio sūraus vandens koncentracija yra per didelė, paspartės sūraus vandens osmosinis poveikis, dėl kurio grybų kūnas"išspjaus" per daug, todėl grybas tampa negyvas arba juodas, o tai labai pablogina kokybę.

7. Marinuotas sandėlis

Surinkite spalvotus grybus, nuleiskite vandenį apie 5 minutes, tada sudėkite į 20–23% sūrymą. Arba tiesiogiai naudokite vienkartinį marinavimo būdą, ty neišimkite stiklainio, laikykite fiksuojantį sūrų vandenį (sūrų vandenį ir grybą kartu) ir padidinkite druskingumą. Šis metodas taupo darbą ir yra patogus. Marinavimo laikotarpiu (per 1 savaitę) dažnai tikrinkite, ar sūraus vandens koncentracija marinuotuose grybuose neviršija 18%. Jei sūraus vandens koncentracija nesiekia 18%, druską reikia laiku sureguliuoti, kad padidėtų druskos koncentracija. Per 8–10 marinavimo dienų turite nuoširdžiai atlikti"trijų darbų" tai yra, dažnai vartykite stiklainį, dažnai tikrinkite ir dažnai įberkite druskos. Kiekvieną kartą apversdami baką, pasukite viršutinius grybus žemyn, o apatinius – aukštyn, kad druskos vandens koncentracija bake būtų vienoda. Sūrus vandens koncentracija yra stabili 18-20%, o tai reiškia, kad sūraus vandens grybas pasiekė prisotinimą. Kartą per kitas 2 dienas baką apverskite, nepridėdami druskos, kol jis nebus įtrauktas į baką ir įpiltas į statinę. Apsukdami baką, vienu metu pasukus baką, atkreipkite dėmesį į grybo paviršiaus išlyginimą, tada uždenkite tinkleliu nuo uodų arba marle, uždėkite bambukinį užvalkalą ir nuskandinkite akmeniu, kad visi grybų kūnai būtų panardintas į sūrų vandenį 3-7cm. Akmuo neturi būti per sunkus, o grybą galima nuspausti, neatskleidžiant grybo korpuso, kad išvengtumėte grybo deformacijos (deformacijos) sūriame vandenyje ir nepakenktų kokybei; priešingai, jei slėgis yra per mažas, net jei grybo kūnas yra atviras ore, jis greitai oksiduojasi oru, o tai yra rimta. Grybų spalva tampa juoda ir supuvusi, o laikymo laikas sutrumpėja. Per visą sūdytų grybų marinavimo procesą statinėse užtrunka apie 10-15 dienų. Tačiau 15-20 dienų marinuoti yra idealu, o derėjimo norma siekia net 60-70%. Jei barelio procesas neatitiks reikiamo grybų marinavimo laiko, grybo kūnas nepasieks prisotinimo, o tai turės įtakos vaisiaus greičiui ir sumažins sūdytų grybų spalvos kokybę. Sūrymo grybai turi būti kvapnūs, šviesiai geltoni arba geltoni, be savito kvapo. Tai normalus sūrymo grybų veikimas. Pastebėjus savitą kvapą, reikėtų laiku su juo susidoroti. Pirmosios spalvos fiksavimo sūrymas ir prisotintas sūrymas paprastai gali būti naudojami pakartotinai 1-2 kartus, tačiau reikia atkreipti dėmesį į pakartotinį nustatymą iki reikiamos koncentracijos. Apdorojimo procese darbas turi būti rimtas ir kruopštus, kad būtų galima apdoroti aukštos kokybės sūrymus.