Kaip pasigaminti sūrymo grybus

1. Žaliavos apdorojimas: Nusipirkę šviežių grybų, nedelsdami naudokite natrio metabisulfito tirpalą (0,5 kilogramo natrio metabisulfito 1000 kilogramų vandens) grybų paviršiui nuvalyti. Nuplovę purvą ir nešvarumus, 1 minutę skalaukite jį natrio metabisulfito tirpalu. Išimkite plastikiniais maišeliais išklotus kibirus. Mediniuose kibiruose esančius šviežius grybus reikia panardinti į vandenį ir nusiųsti į perdirbimo įmonę. Arba dirbtuvių gamyba.

2. Skalavimas: Perdirbtus šviežius grybus sudėkite į tekantį arba statinį vandenį ir nuplaukite 3–4 kartus, kad būtų pasiektas tikslas – išskalauti likusį natrio metabisulfitą. Išskalavę grybus sudėkite į bambukinį krepšelį, išklotą marle, kad būtų iš anksto virti.

3. Preliminari: virti ir gaminti naudokite dvisluoksnį puodą arba nerūdijančio plieno garų spiralę (kaimo grybų namelį galima iš anksto virti dideliame plieniniame puode). Kiekvienam 100 kg vandens įpilkite 5–7 kg druskos arba lygiavertį sūrymo kiekį (išmirkytus grybus), kad užvirintumėte iš anksto užvirintą skystį. Nuplautus grybus sudėkite į katilą, kad būtų galima išvirti. Leiskite grybams tolygiai subręsti, apie 6-7 minutes, išimkite ir atvėsinkite. Iš anksto užvirintą sūrų vandenį galima virti 5-6 kartus, tačiau trečią kartą pašalinus grybus, sūrumui papildyti įberiama 3 % druskos (arba sūrymo). Nenaudokite iš anksto virinto sūraus vandens per daug kartų, kitaip jis paveiks spalvą. Išankstinio kepimo laikas priklauso nuo to, ar grybo šerdis iškepusi, ar ne. Mažus ir didelius grybus geriausia iš anksto virti atskirai.

4. Aušinimas: išvirti grybai dedami į tekantį vandenį arba nejudantį šaltą vandenį, kad nuolat apverstų ir atvėstų. Kol ranka liesdamas grybo kūną pajusi, kad temperatūrų skirtumo nėra.

5. Rūšiavimas: rūšiuojant galima sijoti rūšiavimo mašina arba rūšiuoti rankiniu būdu. Specifikacijos (virtų grybų makaronų skersmuo) turėtų būti nustatomos atsižvelgiant į eksporto ir vidaus rinkas. Paprastai yra nuo 3 iki 5 laipsnių: A klasės nuo 1 iki 2 cm, B laipsnio nuo 2 iki 3 cm, C laipsnio virš 3 cm, laipsnio D, E (išorinio laipsnio) su didele deformacija, plona oda, atviru skėčiu, dideliu įtrūkimu, ir atsiskyręs stiebas.

6. Marinavimas: iš anksto paruoškite Baume 22 laipsnių sūrų sūrymą. Tai yra, įberti 40 kilogramų druskos su 100 kilogramų šalto vandens (žalias vanduo), išmaišyti, kad ištirptų, ir įberti druskos, kol druskingumo neužteks, nusodinti ir pašalinti nešvarumus vėlesniam naudojimui. Naudokite 60 % sūrymo ir 10 % rafinuotos baltosios druskos pagal virtus grybų svorį. Po 48 valandų mirkymo, kai sūrumas stabilus 15–16 laipsnių, grybai išimami atrankai. Marinuodami į stiklainį supilkite saikingą sūrymą, tada suberkite grybus, pasūdykite ir sluoksniuokite grybus su druska. Sudėjus virtus grybus į rezervuarą, reikia dažnai tikrinti sūrumą ir ant rezervuaro nurodyti rezervuaro laiką, kiekį ir sūrumą.

7. Skinimas: po mechaninio sijojimo visos rūšys turi būti atrenkamos rankiniu būdu, kad būtų galima atrinkti deformacijas, atsikabinusias rankenas, atvirus skėčius ir pan., kaip E klasė (pvz., išoriniai grybai), tada pasverti ir supakuoti į statines.

8. Virintą sūrymą reikia iš anksto užvirti ir ištirpinti su 40% druskos, o sūrumas siekia 22 laipsnius. Atvėsus ir nufiltravus marle, kad nusodintų nuosėdas, įpilama 2‰ citrinos rūgšties. Pildydami statinę vieną kartą išmatuokite sūrų marinuotų grybų sūrymą Baume laipsnio matuokliu. Jei sūrumas yra nuo 15 iki 16 laipsnių, statinės sūrymui naudokite 22 laipsnių. Jei sūrumas yra 18 laipsnių, statinės sūrymui naudokite 20 laipsnių. Tada sverkite, atsižvelgiant į nutrūkusį lašančio sūrymo laidą, sūraus vandens kiekis kiekvienoje statinėje nustatomas pagal pakuotės konteinerį ir vidaus bei užsienio pardavimo reikalavimus. Kiekis turi būti pakankamas, ne per daug, ne per mažai. Sudėjus grybus į plastikinį kibirą, ant halogeno paviršiaus plaukiojantys grybai su bambuko drožlėmis ir panašiais įspaudžiami į halogeną ant kibiro žiočių, o tada pažymima klasė. Pripildę statinę, patikrinkite, ar kokybė yra vienoda, ir dažnai tikrinkite, įpilkite pakankamai sūrymo, laikykite 3–4 dienas ir, atlikę patikrinimą, palikite gamyklą.