Sūrytų grybų marinavimas ir laikymas

Nuskinkite spalvotus grybus, nuleiskite vandenį apie 5 minutes ir suberkite į 20–23% sūrymą. Arba tiesiogiai naudokite vienkartinį marinavimo būdą, ty neišimkite stiklainio, laikykite fiksuojantį sūrų vandenį (sūrų vandenį ir grybą kartu) ir padidinkite druskingumą. Šis metodas taupo darbą ir yra patogus. Marinavimo laikotarpiu (per 1 savaitę) dažnai tikrinkite, ar sūraus vandens koncentracija marinuotuose grybuose neviršija 18%. Jei sūraus vandens koncentracija nesiekia 18%, druską reikia laiku sureguliuoti, kad padidėtų druskos koncentracija. Per 8–10 marinavimo dienų turite nuoširdžiai atlikti"trijų darbų" tai yra, dažnai vartykite stiklainį, dažnai tikrinkite ir dažnai įberkite druskos. Kiekvieną kartą apversdami baką, pasukite viršutinius grybus žemyn, o apatinius – aukštyn, kad druskos vandens koncentracija bake būtų vienoda. Sūrus vandens koncentracija yra stabili 18-20%, o tai reiškia, kad sūraus vandens grybas pasiekė prisotinimą. Kartą per kitas 2 dienas baką apverskite, nepridėdami druskos, kol jis nebus įtrauktas į baką ir įpiltas į statinę.

Apsukdami baką, vienu metu pasukus baką, atkreipkite dėmesį į grybo paviršiaus išlyginimą, tada uždenkite tinkleliu nuo uodų arba marle, uždėkite bambukinį užvalkalą ir nuskandinkite akmeniu, kad visi grybų kūnai būtų panardintas į sūrų vandenį 3-7cm. Akmuo neturi būti per sunkus, o grybą galima nuspausti, neatskleidžiant grybo korpuso, kad išvengtumėte grybo deformacijos (deformacijos) sūriame vandenyje ir nepakenktų kokybei; priešingai, jei slėgis yra per mažas, net jei grybo kūnas yra atviras ore, jis greitai oksiduojasi oru, o tai yra rimta. Grybų spalva tampa juoda ir supuvusi, o laikymo laikas sutrumpėja. Per visą sūdytų grybų marinavimo procesą statinėse užtrunka apie 10-15 dienų. Tačiau 15-20 dienų marinuoti yra idealu, o derėjimo norma siekia net 60-70%. Jei barelio procesas neatitiks reikiamo grybų marinavimo laiko, grybo kūnas nepasieks prisotinimo, o tai turės įtakos vaisiaus greičiui ir sumažins sūdytų grybų spalvos kokybę. Sūrymo grybai turi būti kvapnūs, šviesiai geltoni arba geltoni, be savito kvapo. Tai normalus sūrymo grybų veikimas. Pastebėjus savitą kvapą, reikėtų laiku su juo susidoroti. Pirmosios spalvos fiksavimo sūrymas ir prisotintas sūrymas paprastai gali būti naudojami pakartotinai 1-2 kartus, tačiau reikia atkreipti dėmesį į pakartotinį nustatymą iki reikiamos koncentracijos. Apdorojimo procese darbas turi būti rimtas ir kruopštus, kad būtų galima apdoroti aukštos kokybės sūrymus.