Kaip apdoroti sūrymus grybus?

1. Spalvų apsauga. Supirkimo skyrius iš karto po šviežių grybų įsigijimo panaudos natrio metabisulfito tirpalą (20 gramų natrio metabisulfito 100 kilogramų vandens, kiekvieną tirpalą galima naudoti 5 kartus, o po to pakeisti). Mirkykite penkiose dešimtyse tūkstantosiose natrio metabisulfito tirpalo (50 gramų natrio metabisulfito 100 kg vandens, po 5 naudojimo kartų galima naudoti pirmajam purvo likučių valymui), pamirkykite 10 minučių ir išneškite į padarykite grybo kūną baltą, tada nuplaukite švariu vandeniu;

2. Nuplaukite. Šviežius grybus, apdorotus spalvos apsauga, reikia nedelsiant 3–4 kartus perplauti tekančiu vandeniu, kad nuplautų natrio metabisulfito skysčio likučius;

3. Išankstinis kepimas. Kad grybai neatsidarytų ir kad būtų užtikrinta kokybė, turime paskubėti grybauti. Verdančių grybų sūraus vandens koncentracija yra 50 kg vandens ir 2,5-3,5 kg druskos, ištirpinti ir išvirti. Išskalauti grybai dedami į bambukinį krepšelį, įdaro kiekis yra apie tris penktadalius bambukinio krepšelio tūrio, o tada dedami į puodą sūriame vandenyje. Laikotarpiu, kai vanduo užvirs, mažieji grybai keps apie 7-8 minutes, o didieji – apie 10 minučių (priklausomai nuo to, ar grybo vidurys iškeps). Tada išimkite grybų krepšelį ir padėkite į šaltą vandenį, kad atvėstų. Gaminimo metu tvorele sukite aukštyn ir žemyn, kad grybai tolygiai subręstų. Tokį sūrų vandenį galima nuolat naudoti 5-6 kartus. Bet po trečio naudojimo įberkite 3% druskos arba sūrymo, kad padidintumėte sūrumą, bet nenaudokite per daug kartų, kitaip grybų spalva pasidarys juoda;

4. Atvėsinkite. Išvirti grybai nedelsiant atšaldomi tekančiame švariame vandenyje. Paprastai nuolatiniam aušinimui naudojami 4–5 šalto vandens rezervuarai. Esant galimybei, juos galima atvėsinti automatinėje vandens talpykloje, o grybus vartyti aukštyn ir žemyn su įrankiu, kad grybai tolygiai atvėstų;

5. Klasifikacija. Klasifikavimas pagrįstas virtų grybų paviršiaus skersmeniu. 1 lygis: grybo paviršiaus skersmuo yra mažesnis nei 1,5 cm; II lygis: grybo paviršiaus skersmuo 1,5-2,5 cm; 3 lygis: grybo paviršiaus skersmuo yra 2,5-3,5 cm; 4 lygis: grybo paviršiaus skersmuo yra didesnis nei 3,5 cm.

Klasifikacija paprastai siejama su klasifikatoriumi. Sijojant, praplovimas vandeniu iš čiaupo taip pat gali atlikti aušinimo vaidmenį. Surūšiavus suberti įvairius grybus ant stalo, rankiniu būdu paimti deformacijas, plonas odeles, stiebus, pažeistus grybus ir grybų stiebus;

6. Panardinimas į sūrymą. Pirmiausia surūšiuoti grybai pasveriami ir užrašomi, kad pagal svorį būtų galima apskaičiuoti reikiamą sūrymo ir druskos kiekį. Sūrymo kiekis apskaičiuojamas 60 % iš anksto išvirtų grybų svorio. Druskingumas yra 22–24 laipsniai Baume. (Į 50 kilogramų šalto vandens įberkite 20 kilogramų druskos ir maišykite, kol ištirps. Nustatykite, kad druskingumas būtų 22–24 Baume laipsniai. Jei sūrumo nepakanka, atitinkamai įberkite šiek tiek druskos. , Kad pasiektumėte. Tada nukris, pašalinkite nešvarumus. Patiekite.) Tada įpilkite 10% rafinuotos baltosios druskos. Tada grybus suberkite į sūrymą, o pamirkius 48 valandas, sūrumas stabilizuojasi ties 15-16 Baume laipsnių. Išėmę panardinkite į naują Baume 22°C sūrymą (be 10% druskos) 48 valandoms. Šiuo metu sūrumas turėtų būti tarp Baume 15-16°C. Jei sūrumo nepakanka, sūrumą galima atitinkamai sureguliuoti ant sūrymo užpildant statinę. Jei grybų sūrymas yra 15-16 laipsnių Baume, sūrymas turi būti 22 laipsnių Baume; sūrymas grybų mirkymui Baume yra apie 18 laipsnių, o sūrymas – 20 laipsnių statinėse; sūrymas grybų mirkymui Baume nesiekia 15-16 laipsnių. Laipsnis, sūrymas turi būti atitinkamai padidintas pagal Baume'o 22 laipsnius, pildant statines;

7. Kibiras. Sūrymo grybams dažniausiai naudojami 25 kg arba 50 kg plastikiniai kibirai, kuriuos patogu skaičiuoti ir transportuoti.

Prieš pildant statines, grybai skirstomi į kategorijas ir sveriami į krepšelius, o sūrymas sulaužomas (sūrymas nelava eile) kaip standartas. Kiekvienos barelio grybų grynasis svoris yra 25 kg arba 50 kg. Ji turi būti griežtai kontroliuojama, kad paklaida neviršytų ±1%.

Kraunant grybus, pirmiausia į kibirą įpilama apie 3 kg sūraus sūrymo (kibirui naudojamas sūrymas 50 kg vandens ir 20 kg druskos, užvirus ir ištirpus nustatyti sūrumą tarp 22-24 laipsnių Baume, aušinimo ir nusodinimas Nufiltravę marle, įpilkite 0,2% citrinos rūgšties, kad ištirptų ir patiekite), padėkite grybus plūduriuoti ant sūrymo neprarandant slėgio, tada pasvertus grybus sudėkite į kibirą ir užpilkite sūrymu (dažniausiai per pusę). mėnesius, dažnai tikrinkite, ar nėra dehalogeninimo, kad dehalogenacija nesukeltų grybų gedimo). Geriausia jį montuoti į kibirą su vidiniu dangteliu, o vidiniame dangtelyje yra skylutės grybams prispausti sūryme, o sūrymas užpilamas be grybų, kad būtų užtikrinta kokybė. Apdorotiems sūrymams grybams reikalinga aiški klasifikacija, visiška grybo forma, baltas grybo paviršius, be atviro skėčio, be plonos odelės ir didelių deformuotų grybų, sūrymo sūrumo virš 20 laipsnių, skaidraus sūrymo, ryškiai geltonos spalvos ir be priemaišų.